Publié le 23 Décembre 2021
- Entrée pour 6 personnes
- Préparation : 1 heure
- Ingrédients : 200 g de ramens, 3 endives, du citron vert, du miel, de la bière (blonde ou blanche), une poire, du foie gras, de la moutarde de Meaux et du beurre
« Je vais la mettre à mon menu, c’est sûr ! » Quand on lui a proposé d’imaginer un plat de fête à partir d’un produit local, Jean-Claude Cahagnet ne s’attendait pas à puiser dans les ramens de Romainville une inspiration telle qu’elle se retrouve un jour à la carte de son Auberge des Saints-Pères, à Aulnay-sous-Bois (Seine-Saint-Denis). Ces nouilles « antigaspi » sont fabriquées à partir de drêches, les résidus du malt d’orge utilisé dans la fabrication de la bière. « Elles ont une saveur atypique, un goût plus prononcé que les ramens classiques », apprécie le seul chef étoilé de Seine-Saint-Denis.
Facile et rapide à reproduire à la maison, l’entrée pour six personnes préparée par Jean-Claude Cahagnet nécessite, au-delà de son ingrédient local, des endives, du citron vert, du miel, de la bière (blonde ou blanche), une poire et du foie gras. Découpez trois endives en six, en retirant le croquant du pied qui donne un goût amer, et placez les morceaux dans du jus de citron pressé. Dans une casserole « assez large », versez deux cuillères à soupe de miel jusqu’à obtenir un caramel blond, et non brun. Ajoutez-y les endives citronnées et réduisez à sec.
Dans une autre casserole « peu large », versez quatre autres cuillères à soupe de miel jusqu’à obtenir, là encore, un caramel blond, puis ajoutez l’équivalent de 30 cl de bière et réduisez à sec afin d’obtenir une sauce sirupeuse, qui accompagnera le foie gras poêlé, saisi quelques minutes de chaque côté.
Faites cuire les ramens (entre 4 et 6 min), auxquels vous ajouterez du beurre fondu ( 20 g) et de la moutarde de Meaux (une cuillère à soupe). Il ne vous reste plus qu’à passer au dressage. Le chef Cahagnet a opté pour un emporte-pièce rectangulaire, avec lequel il a disposé ses nouilles sous la tombée d’endives, elle-même sous quelques billes de poire crue.
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Source article : journal Le Parisien / Source photo : site internet de la ville d'Aulnay-sous-Bois