Ile-de-France : et si on mangeait des insectes ?!

Un mini-framboisier à la sauterelle, des criquets au curry, des grillons séchés, ça vous tente? Inutile de prendre un air écœuré, ces mets composeront peut-être vos déjeuners et vos dîners dans les prochaines années. La cuisine aux insectes a le vent en poupe. Miguel Prosper, un traiteur installé à Trappes (Yvelines) a choisi d’en faire l’un de ses produits d’appel. Dans son atelier, il propose toutes sortes de recettes originales. Loin des images crues de « Koh-Lanta » ou des dégustations caricaturales de vers vivants, la gastronomie entomophagique est prise au sérieux. Ses adeptes sont de plus en plus nombreux, à en croire la bonne santé des producteurs.

Au-delà de l’aspect culinaire, l’appauvrissement inéluctable des ressources naturelles ou le coût environnemental de l’élevage traditionnel pourraient modifier nos habitudes alimentaires. « Dans les années qui viennent, on aura de plus en plus besoin des insectes. Dans certains pays d’Asie, en manger est déjà banal », pronostique Bastien Mengardon, directeur général de Crickeat, une société qui importe et distribue en France des insectes en provenance de Thaïlande. Basée à Montpellier (Hérault), Crickeat s’apprête à distribuer ses recettes dans des magasins Intermarché et Leclerc du sud de la France.

En région parisienne, et selon les spécialistes interrogés, quelques rares établissements — africains ou asiatiques — proposent des plats à base d’insectes sans pour autant en faire commerce.

Miguel Prosper, qui préside également la Fédération française des producteurs, importateurs et distributeurs d’insectes, serait le seul traiteur français spécialisé. Ce cuisinier passé par le Meurice, à Paris (Ier), ou le Trianon Palace, à Versailles (Yvelines), officie à Trappes. En plus des préparations classiques, l’artisan confectionne quelques spécialités exotiques à la sauterelle ou aux termites. Il dit réaliser une grosse commande de ce type par mois, pour « une moyenne de 700 €, à l’occasion de fêtes ou d’événements type CE ou repas d’entreprise ».

Il reste encore du chemin à parcourir pour imposer les insectes dans l’alimentation courante. La législation, encore floue, n’aide pas les chefs d’entreprise intéressés. « On sait seulement que la loi n’interdit pas la vente d’insectes, sourit Bastien Mengardon. Comme tout producteur, nous faisons l’objet de contrôles réguliers. » Les obstacles culturels ralentissent également le décollage du marché. Mais les acteurs n’ont aucun doute sur l’évolution des mentalités. L’inverse serait un comble dans un pays où la cuisse de grenouille, l’huître et l’escargot sont des incontournables de la table.

Source : Le Parisien